Seguro que te has planteado esta pregunta en más de ocasión, especialmente mientras degustabas alguno de los ricos tipos de queso que has tenido el placer de probar.
Como habrás podido ya intuir, hay tantos tipos de queso distintos que, a no ser que seamos expertos en la materia, es difícil que los conozcamos todos y son muchos los factores que influyen para clasificar cada uno de los quesos dentro de un tipo en concreto.
En este artículo vamos a ver qué diferencia los diferentes tipos de queso para que podamos elegir con más información lo que comemos.
Los puntos clave para distinguir los tipos de queso
Está claro que todos los quesos tienen una misma base común que los distingue de otros alimentos, y es su materia prima: la leche. Pero para diferenciar los tipos de queso hay que tener en cuenta varios aspectos esenciales.
El tipo de leche empleado
Hay quesos elaborados a base de leche de cabra, otros de vaca, otros de oveja, mezcla de varios o que utilizan leche proveniente de otros mamíferos como por ejemplo la búfala.
Por lo general, la leche de vaca es la más empleada por el sabor suave y cremoso que suelen dar a los quesos, entre los que podemos nombrar el gouda o el cheddar.
Los quesos elaborados con leche de oveja suelen ser más proteicos y ricos, con un sabor más potente que los de vaca, son quesos con mucho más sabor y matices que permiten curaciones más largas.
El tratamiento de la leche
La leche cruda es la que se obtiene directamente del animal y no se somete a ningún tratamiento térmico, logrando así que el queso resultante tenga un sabor más intenso, que dependerá en buena medida de los pastos que tomen las ovejas, ideal en épocas de pastos floridos se utiliza para quesos semi-curados o curados. El mejor momento para este tipo de queso son los pastos de mayo.
La leche pasteurizada, sin embargo, sí ha pasado por un calentamiento de 73º durante unos segundos para homogeneizar la leche, se utiliza para quesos tiernos, y semi-curados, dando una estandarización al queso a lo largo de todo el año. Cada quesería utiliza su propia fórmula de enzimas para dar lugar a su queso.
Un punto intermedio sería la leche termizada, que pasa por un tratamiento térmico inferior al de la pasteurización, manteniendo más su sabor original que la leche pasteurizada. Es un término intermedio entre los dos procesos anteriores, se utiliza para quesos curados en determinadas épocas del año, ya que, en verano, la leche tiene un sabor muy potente y sirve para armonizar el sabor.
La elaboración del queso
En este caso podemos hablar de:
- Quesos tiernos,cuya leche únicamente ha sido cuajada y prensada, quesos de 5 a 20 días;
- quesos semi- curados, donde sí hay un proceso de secado y curado más laborioso, tres meses.
- quesos curados,el proceso de curado más laborioso. Se controla humedad, temperatura y se da un curación de 6 meses.
Ahora que ya sabemos todos los aspectos que se tienen en cuenta para clasificar los tipos de queso, podremos leer con atención la información de su etiqueta y comprenderla mejor. Ya sabes: en la variedad está el gusto.
