Los fermentos lácticos, también denominados fermentos lácteos, son una amplia variedad de microorganismos que utilizan la lactosa como fuente energética. Son indispensables dentro de la industria alimentaria, ya que sirven para múltiples usos como la elaboración de productos lácteos y cárnicos. Además, por sus propiedades probióticas, se utilizan en suplementos dietéticos y productos para el cuidado de la salud.
Definición y origen de los fermentos lácticos
Los fermentos lácticos son microorganismos, principalmente bacterias, mohos y levaduras, que convierten la lactosa en ácido láctico y dióxido de carbono. Esta reacción se conoce como fermentación láctica.
Los microorganismos que realizan la fermentación láctica son principalmente bacterias del género Lactobacillus, Enterococcus, Aerococcus y Streptococcus. Estas bacterias son comunes en el medio ambiente y se encuentran naturalmente en la leche y otros productos lácteos.
Existen diferentes categorías de fermentos lácticos según las cepas implicadas:
- Puros: compuestos por una sola cepa.
- Mixtos: compuestos por dos o más cepas.
- Mixtos seleccionados: se utilizan cepas específicamente escogidas.
Cuando los fermentos lácticos se seleccionan y controlan en laboratorio se denominan también cultivos lácticos.
Aunque la fermentación láctica se ha utilizado desde tiempos ancestrales para producir alimentos como el queso, no es hasta el siglo XIX cuando aparecen los primeros estudios científicos rigurosos sobre estas bacterias y levaduras. Louis Pasteur fue el descubridor de estos microorganismos, que posteriormente fueron aislados por el médico Joseph Lister.
El estudio de estos fermentos sigue produciéndose en la actualidad debido a sus propiedades beneficiosas para el organismo, sobre todo en la microbiota intestinal, y como elementos fortalecedores del sistema inmune.
¿Dónde podemos encontrar fermentos lácticos?
Los fermentos lácticos se encuentran de forma natural en muchos alimentos y bebidas. Te contamos los más importantes:
- Productos lácteos: el queso, el yogur y el kéfir son algunos de los alimentos más conocidos que contienen fermentos lácticos.
- Productos cárnicos: la fermentación láctica se utiliza en la producción de algunos productos cárnicos, como el salchichón.
- Pescados: algunos pescados que pasan por procesos de ahumado y fermentación incluyen baterías lácticas en su composición.
- Vegetales fermentados: los fermentados como el chucrut y el kimchi también contienen estos fermentos lácteos. También se encuentran en otros preparados vegetales como el miso o el
- Bebidas: también están presentes en bebidas fermentadas como el kéfir de leche y la kombucha, un producto cada vez más consumido a nivel mundial.
Además de en estos alimentos y bebidas, también se pueden encontrar fermentos lácticos en suplementos dietéticos y productos para el cuidado de la salud. Estos suplementos suelen contener cepas específicas de bacterias y se comercializan en diversas presentaciones como cápsulas o polvos.
Funciones de los fermentos lácticos
Las bacterias lácticas sirven para elaborar diferentes tipos de alimentos que necesitan de un proceso de fermentación. Son las responsables de la coagulación del queso, la cuajada o el yogur, además de aportar otras cualidades organolépticas a los alimentos como la acidez o diversos aromas. Asimismo, funcionan como conservantes de alimentos en la industria cárnica o en encurtidos y fermentados.
Los fermentos lácticos también destacan por sus funciones probióticas y son elementos indispensables en funciones del cuerpo humano como la digestiva, inmunitaria o metabólica. Son, por tanto, los responsables de que un alimento sea considerado funcional, es decir, que además de su valor nutricional contienen estos microorganismos vivos que aportan beneficios para la salud.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) junto con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) definieron en 2001 a los probióticos como “microorganismos vivos que confieren al huésped un beneficio para la salud si se administran en la dosis idónea”.
Ventajas de los fermentos lácticos
Ahora ya conoces en qué alimentos y bebidas puedes encontrar fermentos lácticos y sus funciones. Pero, ¿cuáles son realmente sus beneficios para el organismo?
Mejora de la digestión
Los fermentos lácticos ayudan a equilibrar la flora intestinal y aumentan la cantidad de bacterias beneficiosas en el tracto digestivo. Esto ayuda a prevenir problemas gastrointestinales y las infecciones del tracto urinario.
Fortalecimiento del sistema inmunológico
Las bacterias lácticas provocan un aumento de la cantidad de ciertas células inmunes en el cuerpo, lo que ayuda a las defensas.
Beneficios para la piel
Sirven para mejorar la salud de la piel, ya que reducen la inflamación y combaten a las bacterias que causan el acné.
Prevención de enfermedades
Diversos estudios apuntan a que el consumo regular de alimentos fermentados con bacterias lácticas puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardíacas.
Control del peso
Una ingesta regular de probióticos puede reducir el riesgo de obesidad, ya que son bajos en calorías y aumentan la sensación de saciedad.
Mejora del sistema nervioso
Hay estudios que sugieren que los alimentos ricos en fermentos lácticos reducen el estrés y mejoran la función nerviosa.
Mejora de la salud ósea
Los lácteos fermentados ricos en calcio pueden reducir el riesgo de osteoporosis.
