El afinado de los quesos es el proceso mediante el cual los quesos desarrollan su sabor, textura, y aromas característicos. Durante este proceso (que puede durar desde semanas hasta años) los quesos se almacenan en condiciones controladas de temperatura, humedad y ventilación, donde sufren una serie de cambios bioquímicos y físicos que determinan su calidad final.
Se cree que el origen del afinado probablemente comenzó de manera accidental, cuando los primeros fabricantes de queso descubrieron que dejar los quesos en ciertas condiciones durante un tiempo prolongado mejoraba su sabor y textura.
En este articulo te contamos las principales fases del proceso de afinado, los tipos de afinado que existen y en qué consistí la figura del maestro afinador.
Fases del proceso de afinado del queso
El afinado del queso puede durar desde semanas a años, en función del tipo de queso. No obstante, las fases de afinado suelen ser las mismas. A continuación, describimos las principales:
1. Formación de la corteza
Una de las primeras fases del afinado es la formación de la corteza, que actúa como una barrera protectora y regula el intercambio de humedad entre el interior del queso y su entorno. La corteza puede ser natural o desarrollarse mediante la aplicación de ingredientes como sal, ceniza o hierbas. Su función es la de proteger el queso de la deshidratación y de la contaminación, y puede influir significativamente en el sabor del producto final.
Durante esta fase, el queso se almacena en cámaras de afinado con temperaturas que suelen oscilar entre los 10 y 15 grados Celsius, y con niveles de humedad relativa que varían entre el 70% y el 95%, según el tipo de queso. El control de la temperatura y la humedad es esencial para que el queso madure de manera uniforme y para evitar el crecimiento de mohos no deseados.
2. Transformación bioquímica
Durante el afinado, el queso experimenta una serie de cambios bioquímicos, que incluyen la proteólisis (descomposición de proteínas) y la lipólisis (descomposición de grasas). Estos procesos son llevados a cabo por las enzimas presentes en el queso, así como por los microorganismos que forman parte de la flora del queso.
- Proteólisis: la descomposición de las proteínas da lugar a la formación de péptidos y aminoácidos, que contribuyen al desarrollo del sabor y la textura del queso. Los quesos de pasta blanda, como el Brie y el Camembert, se caracterizan por una proteólisis más avanzada, lo que les da una textura cremosa y un sabor más intenso.
- Lipólisis: la degradación de las grasas produce ácidos grasos libres, que son responsables de los sabores y aromas característicos del queso. En los quesos como el Roquefort y otros quesos azules, la lipólisis es particularmente importante para el desarrollo de su particular sabor y aroma.
3. Volteo
Durante el proceso de afinado, los quesos deben ser volteados regularmente para asegurar una maduración uniforme. Cuando se realiza el volteo es necesario también la limpieza de la superficie del queso y, en algunos casos, el lavado de la corteza con soluciones salinas, alcohol o infusiones de hierbas, lo que ayuda a desarrollar ciertos sabores y a controlar el crecimiento microbiano.
El volteo también previene la deformación del queso, asegurando que mantenga su forma original mientras madura. En algunos quesos, como los azules, se perforan agujeros para permitir que el oxígeno entre en el interior, lo que facilita el desarrollo de los mohos internos que caracterizan a este tipo de quesos.
4. Evaluación sensorial
En esta fase entra en juego la figura del maestro afinador, que utiliza su experiencia y sus sentidos para evaluar el estado del queso y para determinar el momento óptimo en que un queso ha alcanzado su punto máximo de maduración
El maestro afinador analiza factores como el olor, el sabor, la textura y la apariencia del queso, tomando decisiones sobre cuánto tiempo más debe permanecer en la cámara de maduración o si necesita ajustes en las condiciones de almacenamiento. La evaluación sensorial es un arte en sí mismo, que requiere años de experiencia y un conocimiento profundo de las características del queso.
La figura del maestro afinador
El maestro afinador es un experto que desempeña un papel fundamental en el proceso de maduración del queso. Su trabajo va más allá de simplemente controlar las condiciones ambientales; es un artesano que entiende las sutilezas del desarrollo de los quesos y sabe cómo manipular las variables del afinado para conseguir un producto final de la más alta calidad.
El afinador debe conocer a fondo las particularidades de cada tipo de queso con el que trabaja, desde los quesos de pasta blanda hasta los duros, y cómo las diferentes condiciones de afinado afectan a cada uno de ellos. Además, debe ser capaz de predecir cómo un queso evolucionará con el tiempo y qué intervenciones son necesarias para corregir posibles defectos durante la maduración.
En muchas ocasiones, los afinadores trabajan en estrecha colaboración con los productores de queso, ofreciendo asesoramiento sobre las mejores prácticas de producción y afinado para garantizar la calidad y consistencia del producto final. En algunas regiones de Europa, como Francia e Italia, el maestro afinador es una figura altamente respetada, y algunos afinadores se especializan en tipos específicos de queso, lo que les permite alcanzar un nivel de maestría reconocido internacionalmente.
Tipos de Afinado
Existen diferentes técnicas de afinado, que varían según el tipo de queso y el resultado deseado. A continuación, te contamos algunos de los tipos de afinado de queso más comunes:
1. Afinado en cueva
Este es uno de los métodos más tradicionales y aún se utiliza en la producción de quesos como el Roquefort y algunos quesos artesanales de Francia, Italia y España. Las cuevas ofrecen condiciones naturales de temperatura y humedad que son ideales para el desarrollo de ciertos tipos de moho y bacterias que son esenciales para estos quesos.
2. Afinado en bodega
Las bodegas o cámaras de maduración modernas permiten un control más preciso de las condiciones ambientales. Este método es común para quesos de larga maduración, como el queso Manchego, el Parmigiano-Reggiano o el Comté. La capacidad de ajustar la temperatura y la humedad de manera precisa permite una maduración más consistente y controlada.
3. Afinado en madera
Algunos quesos, como el Queso de Cabrales, se afinan en tablas de madera, lo que les proporciona características organolépticas únicas. La madera permite la transpiración del queso y puede influir en su sabor final, ya que ciertos compuestos volátiles pueden transferirse desde la madera al queso.
4. Afinado con lavado de corteza
En este método, la corteza del queso se lava regularmente con soluciones salinas, cerveza, vino u otros líquidos. Este proceso favorece el crecimiento de bacterias beneficiosas en la corteza y contribuye a desarrollar sabores más complejos y texturas más suaves. Es común en quesos como el Munster y el Époisses.
