Uno de los grandes placeres relacionados con los quesos, además de poder comérselos, claro está, es conocer cómo curar un queso, un proceso muy interesante, ya que gracias a él cada tipo de queso adquiere un sabor y una textura que lo diferenciará de otro.
Podemos plantearnos madurar queso en casa y participar activamente de este proceso, pero para ponerlo en práctica necesitaremos unos conocimientos previos con los que será más fácil lograr un buen resultado.
¿Qué tiempo de curación necesita cada queso?
La curación del queso es el tiempo de secado necesario para que se produzcan los cambios químicos que serán los que lleven al queso hacia el producto final que vamos a consumir. Es la última fase en su elaboración, y la que perfilará su aspecto, el aroma, el sabor y su consistencia, en definitiva, las características principales del queso.
Cada tipo de queso necesitará un tiempo de maduración diferente dependiendo de la clase de leche empleada en su elaboración y las etapas previas a su curación, como son la coagulación o el desuerado del queso.
Durante la curación el queso pierde agua, por lo que cuanto más tiempo dure este proceso, más dureza tendrá la pieza final, adquiriendo también un sabor más fuerte.
Una vez terminado el tiempo establecido de curación, el queso estará listo para que podamos comerlo y disfrutar de todas sus cualidades.
Los tiempos de maduración aproximados para cada tipo de queso son los siguientes:
- un máximo de 30 días para los quesos tiernos;
- entre 1 y 3 meses para los quesos semicurados;
- de 3 a 6 meses para los quesos curados;
- a partir de 9 meses de duración para los conocidos como quesos añejos.
Pero para que el queso madure correctamente, además del tiempo, interfieren otros factores de los que vamos a hablar en el siguiente apartado.
¿Cómo curar un queso?
La temperatura también es fundamental para la maduración óptima del queso, un punto que hay que controlar durante toda la fase de curación.
Tradicionalmente, los quesos se curaban de forma natural en cuevas donde la temperatura y la humedad eran constantes a lo largo de todo el año. Hoy en día también podemos hacerlo de modo más artificial apoyándonos en las facilidades que nos da la tecnología. Por eso no es raro el uso de cámaras de maduración, en las que es más sencillo controlar los valores de temperatura y humedad en su interior.
Lo habitual es que los quesos estén entre los 9 °C y los 11 °C, aunque puede llegar incluso a los 14 °C.
Además de la temperatura, la humedad también juega un papel elemental. Solemos hablar de una humedad relativa entorno al 85 %. Si la humedad es inferior a 70 %, la textura del queso será más dura e incluso podrá resquebrajarse, pero si los valores son muy altos, ocurrirá lo contrario y puede que la corteza se llene de moho.
En este caso, los niveles que seleccionemos estarán directamente ligados con el tipo de queso que queramos madurar y los resultados que deseemos obtener.
Técnicas aplicadas a la curación del queso
Durante el tiempo que el queso permanece en la cueva o en la cámara de maduración, hay algunas acciones que debemos realizar de vez en cuando para completar el proceso de cómo curar un queso en casa.
Uno de esos pasos es el volteo. Consiste en voltear las piezas de queso periódicamente para que la curación se produzca de forma uniforme en las dos caras del queso. Con este sencillo gesto, el queso no se deformará por estar constantemente en la misma posición.
Otra práctica que se da en la fase de curación del queso es el cepillado de la corteza, algo que se hace para quitar el exceso de moho que se adhiere a ella y que lo ha estado protegiendo hasta entonces. Sirve para que la pieza se vea más limpia, pero también, especialmente en los quesos viejos, para eliminar los ácaros.
La conservación del queso tras su curación
Cuando el proceso de curación del queso ya está terminado, es hora de sacarlo de la cámara de curación para impedir que continúe madurando e incluso que envejezca. También podemos bajar la temperatura a unos 4 °C.
Otra fórmula adicional es envasarlo al vacío, ya que esta técnica corta la curación, por eso solemos encontrar los quesos de este modo en la zona refrigerada de los supermercados.
Si compramos un queso envasado, podemos reactivar su curación en casa desechando el plástico que lo envuelve y cubriendo la pieza entera con un trapo impregnado en aceite de oliva en la nevera. Es importante envolverlo bien pero sin apretarlo en exceso para que no tome demasiada humedad y calor y crezca moho.
¿Cómo saber si un queso ya está curado?
Esa es otra cuestión que nos suele preocupar, sobre todo si no somos profesionales queseros como los maestros afinadores y nos falta experiencia en la materia.
Cuanto más tiempo pasa el queso en la cámara de secado, más cantidad de agua pierde y mayor potencia gustativa se obtiene. Su textura también irá siendo cada vez más fuerte, por lo que observando los cambios que se producen en él y dejando el tiempo establecido de curación para el tipo de queso que queremos, podremos confirmar cuándo está curado el queso.
Ahora que ya sabemos algo más sobre cómo curar un queso, podemos comprobar cómo este proceso es una parte fundamental en su fabricación para disfrutar de una buena pieza y cuántos factores influyen en el tipo de queso obtenido. Lo bueno es que es un proceso que podemos animarnos a realizar en casa en cualquier momento.
