La afición por la cocina y la comida sana y tradicional ha tenido un importante repunte en los hogares en los últimos tiempos. Ahora, la mayoría de familias invierte tiempo preparando sus propios yogures, pan y otras recetas. Además, la cesta de la compra se llena de productos naturales y procesados de la manera tradicional: nos gusta adquirir fruta ecológica o comprobar que la elaboración del queso que comemos es artesanal.
Precisamente los quesos son uno de los bocados más deseados y buscados por los comensales: los diferentes tipos y el modo en el que se elaboran para obtener distintos matices de sabor lleva a los cocineros domésticos a preguntarse cómo hacer quesos artesanales a la manera de los maestros del queso de La Mancha.
Características principales del queso de La Mancha
El queso que se elabora en la zona de Castilla-La Mancha es uno de los más queridos y consumidos por los comensales de medio mundo. Por sus características, se trata de un queso generalmente de corteza dura con un tiempo de maduración que puede oscilar entre los 3 meses y un año y que destaca por un sabor genuino y un aroma muy identificable.
Se trata de un queso ideal para muchos tipos de consumo: puedes tomarlo cortado directamente en una tabla con un poco de vino, utilizarlo para acompañar ensaladas e incluso como base de salsas o acompañamientos en platos de pasta, entre otros.
¿Cómo se elabora el queso de La Mancha de manera artesanal?
La diferencia entre un buen queso artesanal de La Mancha y otro elaborado en grandes factorías de producción en serie es que los primeros gozan del sabor de lo hecho a mano, y es fácil notar el mimo y el cariño con el que se elabora en los matices de cada ejemplar de queso.
Así, lo principal que tenemos que tener en cuenta a la hora de hacer un buen queso de La Mancha es la calidad y procedencia de la leche. Habitualmente se utiliza leche de oveja manchega, y es mucho mejor si se trata de ganado extensivo, que se cría al aire libre y se alimentan de cosas como amapolas o una hierba muy fina llamada Vallico.
Una vez que se dispone de la mejor materia prima, comienza el proceso de elaboración del queso. ¿Y cómo se elabora el queso?
Una receta milenaria para hacer el mejor queso
Conservada en frío para evitar el desarrollo microbiano, el primer paso es lograr la coagulación de la leche gracias al contacto con el cuajo, que al tratarse de un queso artesano, debe ser natural. Esto se produce calentando la leche al baño maría junto con el otro elemento.
En el caso del queso de La Mancha, el resultado del cuajo debe ser una masa de gránulo muy fino que posteriormente se mete en los moldes correspondientes y se prensa. Hay que tener en cuenta que el queso artesano de La Mancha apenas tiene agujeros y es muy mantecoso, algo que se consigue con un buen prensado de la cuajada en su molde.
El molde pasa entonces a un periodo de maduración en la que el objetivo es que crezca el moho en la corteza que aporta sabor, aroma y matices propios del mejor queso de La Mancha.
Sin lugar a dudas, la elaboración del queso más tradicional es toda una experiencia que luego tiene resultados evidentes en el sabor, texturas e imagen final del queso. Saber cómo hacer quesos artesanales es la mejor forma de diferenciarlos a la hora de llenar la cesta de la compra para llevarse los bocados más interesantes a casa.
