La mayoría de las veces, cuando degustamos una cuña de queso solo nos centramos en disfrutarla de principio a fin y no nos paramos a pensar cuál ha sido el camino que ha recorrido hasta llegar a nosotros, pero lo cierto es que cada pieza ha pasado por muchas fases.
Comenzando por las ovejas, su entorno natural, la recogida de la leche hasta su posterior elaboración para convertirla en queso, todo ello supone un mundo fascinante lleno de detalles de cómo se hace el queso.
Los primeros quesos de la historia
Aunque podamos pensar que en la actualidad somos unos grandes roedores, ya hubo otros antes que nosotros. Y es que la historia del queso de oveja para el consumo humano comienza mucho más atrás, hará la friolera de 4.000 años.
Esta fecha ha podido darse gracias a algunos vestigios encontrados de la época, la llamada Edad de Bronce, como unos recipientes realizados en barro cocido repletos de agujeros que servían para hacer salir el suero. Serían, pues, los precursores de los moldes de plástico que se emplean hoy en día para elaborar el queso.
Normalmente la oveja y la cabra eran animales domésticos prioritariamente destinados a la producción de leche, mientras que la vaca era más apreciada por sus carnes.
Seguramente podemos asociar el pastoreo con la producción y el consumo de queso, pero no fue hasta que los seres humanos se establecieron en un lugar de forma fija, es decir, con el inicio del sedentarismo, cuando elaboraron el queso tal cual lo conocemos para utilizarlo como moneda de cambio o trueque con otros fabricantes, artesanos o productores.
Cómo se elabora el queso según los romanos
Para conocer mejor nuestra tradición quesera y de dónde proviene la costumbre de curar los quesos en espacios tan concretos en cuanto a temperatura y humedad como las bodegas, también tenemos que retroceder en el tiempo.
En la cultura del queso tienen un papel fundamental los romanos, entre los que destacan en este mundo Lucio Junio Moderato Columela o Marco Terencio Varrón, ambos considerados escritores agrónomos.
En sus obras literarias dedicadas al queso ya indicaban ciertas consideraciones y recomendaciones para conservar de forma más apropiada este manjar, como el hecho de hacerlo en un lugar fresco y oscuro.
Otras curiosidades del queso
Pese a que otros pueblos también consumían queso de forma habitual, como por ejemplo los galos, estos lo comían fresco, pero fueron los romanos los que crearon por vez primera un queso mucho más sólido y que podía conservarse más tiempo sin necesidad de consumirlo en pocos días.
Al respecto, el propio Columela dice en uno de sus escritos que “este género de queso se puede transportar del lado de allá del mar”, hablando, pues, de una cualidad que para él era muy provechosa.
La forma de elaborar el queso que empleaban los romanos ha variado bien poco de la que efectuamos ahora, especialmente en las zonas en las que la influencia romana ha sido notable, como es el caso de la Hispania romana.
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