De entre las distintas etapas de elaboración por las que pasa el queso, el oreado del queso es una de las fases más importantes por las que transcurre este riquísimo manjar. Una etapa que se da durante la maduración y después de salir de la salmuera. Pero ¿cuál es el significado de orear el queso y qué efectos produce sobre él?
Si amas el queso por encima de todo y aún no conoces cómo funciona una de las etapas más importantes de su elaboración, te ayudamos a entender mejor para qué sirve y en qué consiste el oreo de queso.
¿Qué es el oreo del queso?
El oreo es un punto que se da en el queso durante la fase de maduración, justo después de que este salga de la salmuera. Tiene una duración que puede ir desde las 24 hasta las 48 horas, un momento imprescindible en el que el queso se deja airear u “orear” (en lenguaje técnico), consiguiendo que se seque y que la humedad interna y externa se reduzca.
Este interesante proceso se da en las conocidas como “salas de oreo”, un recinto o instalación que ha sido especialmente diseñado para que el queso encuentre el punto de humedad y de temperatura justo, bajo un control exhaustivo de estas condiciones. Como es lógico, para este tipo de alimentos, la temperatura juega un papel fundamental durante la elaboración, ya que si es demasiado alta se corre el riesgo de que el queso se contamine y se eche a perder.
Las salas de oreo suelen tener una temperatura que oscila entre los 11 y 12 °C, aunque todo va a depender del tipo de queso y de su elaboración. Por ejemplo, para un queso elaborado a base de leche cruda, la maduración va a ser distinta, con un oreo a temperatura baja, sin superar los 10 °C.
Además de la temperatura, la humedad va a influir positiva o negativamente en el queso, no solo en su interior sino en su corteza y apariencia externa. Si el oreo del queso se hiciera de forma apresurada, sin controlar bien los tiempos, la humedad se reduciría de manera precipitada y la corteza del alimento se agrietaría, ofreciendo una apariencia no solo mucho menos estética sino también menos útil, ya que no podrá preservar en buenas condiciones la pasta del interior. Para evitar el agrietado del queso la humedad debe oscilar en torno al 70 %.
El delicioso queso de oveja, ya sea tierno, semicurado o curado, también es un ejemplo en donde el oreado cumple la función de secarlo y reducir su porcentaje de humedad interna y externa, aunque como es obvio, todo va a depender del resultado final y del tipo de queso que se quiera obtener.
¿Para qué sirve este proceso y cuál es su objetivo?
El objetivo de orear el queso es el de proporcionar a este alimento unas condiciones de temperatura y humedad únicas que lo van a convertir en el producto final que consumimos.
Ventajas de orear el queso
- Reduce la humedad del queso después de salir de la salmuera.
- Otorga a la corteza del queso su aspecto final y característico.
- Ayuda a evitar resquebrajamientos y grietas en la corteza.
- Facilita que la pasta interior se conserve correctamente.
- Aporta propiedades físicas y químicas únicas.
- Brinda al queso un aspecto, textura y condiciones muy características.
¿En qué consiste el proceso de oreado del queso?
El proceso de oreado del queso se va a dar después de la salmuera. Durante el oreado, el queso se deja airear durante un tiempo de entre 24 y 48 horas según las condiciones de la sala en las que vaya a conservarse.
Como ya hemos explicado, las condiciones de temperatura y humedad deben ser controladas en todo momento para evitar que se desarrolle contaminación en el alimento y se produzcan hinchazones y mal sabor. La temperatura debe estar entre los 11 y 12 °C, salvo que el queso esté elaborado con leche cruda, en cuyo caso deberá ser de unos 10 °C. Además de la temperatura, la humedad desempeña un papel principal durante el horneado, debiendo estar al 70 % para conseguir un resultado óptimo sin que el queso se agriete.
Tras uno o dos días en la sala de oreo, el queso se lleva a la cámara o sala de maduración para que se seque y cure. Esta sala va a depender entre otras cosas del tipo de queso que se quiera secar, según la humedad y el tiempo de maduración. A mayor temperatura el alimento va a madurar más rápido, aunque también corre el riesgo de que se hinche y desarrolle un sabor demasiado fuerte. Si por el contrario el queso que se va a tratar está elaborado con leche cruda, una maduración lenta a temperatura baja le va a ser más beneficiosa. El límite de temperatura de las cámaras de maduración va a estar entre los 5 y 14 °C, aunque siempre suelen cocinar entre los 9 y 11 °C.
Si tenemos en cuenta la humedad de una cámara muy seca en la que el queso esté curándose a menos del 70 %, el resultado va a ser un producto muy duro. Para los amantes del queso cremoso y mantecoso, la humedad ha de ser de más del 90 % para evitar que se seque en exceso y conserve esa textura única.
Durante este proceso de maduración se dan cambios químicos que son los responsables de hacer que el queso adquiera unas condiciones únicas. La glucólisis (transformación de lactosa en ácido láctico y otros compuestos), proteólisis (transformación de las proteínas en derivados) y lipólisis (hidrólisis de la grasa) van a ser los cambios químicos que se desarrollan en el queso durante su maduración. Otros agentes responsables de esto son las enzimas (lipasas, proteasas), el cuajo y la flora microbiana.
La elaboración y el oreado del queso es todo un arte que debe ser reconocido y recompensado. Una fase muy necesaria por la que debe pasar el queso si queremos obtener como resultado el producto final que consumimos, consiguiendo que el alimento adquiera todas sus condiciones y un sabor único.
