Existen algunos ingredientes que son indispensables para la elaboración del queso. El más conocido es la leche, que puede provenir de distintos animales como la vaca, oveja o cabra. Pero hay un elemento fundamental en la elaboración de quesos mucho menos conocido: el cuajo. Si te preguntas qué es el cuajo y de dónde se obtiene, tenemos todas las respuestas.
¿Qué es el cuajo del queso y para qué sirve?
El cuajo para queso es una sustancia que puede tener distintos orígenes, naturales y artificiales y que sirve para cuajar la leche por medio de una reacción química. Por medio de este proceso, la leche se convierte en cuajada, uno de los primeros pasos para elaborar la mayoría de los quesos que luego podemos degustar. Añadir cuajo a la leche es imprescindible para separar los sólidos de los sueros de la leche y conseguir así el queso.
Existen tres tipos de coagulación de la leche:
Láctica
Se produce por la acción de las bacterias lácticas presentes en la leche que actúan sobre el azúcar de esta, la lactosa y la convierte en ácido láctico. Es una coagulación que deja mucho suero o materia líquida y es grumosa. Se usa en quesos de pasta blanda y en algunos elaborados con leche cruda, sin someter a procesos como la pasteurización. Aporta un sabor ácido a los quesos, semejante al yogur.
Enzimática
En este tipo de coagulación es imprescindible el uso de cuajo. Al añadirlo a la leche a la temperatura correcta, el cuajo actúa para convertir la leche en una pasta. Esta reacción se produce por la acción de enzimas como la quimosina o renina y la pepsina, que actúan sobre las proteínas de la leche, principalmente la caseína, formando la cuajada. La cuajada resultante es firme, elástica y fácil de manipular.
Mixta
En la coagulación mixta se utiliza tanto el cuajo como las bacterias lácticas. Existen muchas variedades de queso en España que se elaboran con procesos mixtos. Dependiendo de la cantidad de cuajo o bacterias, se obtiene una textura u otra.
De dónde se obtiene el cuajo para hacer queso: tipos de cuajo
Si quieres conocer cuál es el cuajo para hacer queso, debes saber que puede tener distintos orígenes, tanto animales como vegetales, sintéticos y microbianos. Cada uno de estos tipos de cuajo tiene unas características muy diferenciadas.
Cuajo animal
El cuajo animal es el primero que se utilizó y sigue siendo el más usado para la elaboración de quesos de alta calidad. Esto es debido a que el cuajo animal aporta al queso cualidades organolépticas que aportan carácter, aroma y sabor a cada tipo de queso.
El cuajo animal se obtiene del abomaso de los rumiantes lactantes. El abomaso es el conocido como cuarto estómago de vacas, cabras y ovejas. El cuajo de origen animal se extrae de la mucosa del abomaso de animales que se alimentan exclusivamente de leche. En todos los cuajos se encuentran distintos tipos de enzimas que actúan sobre las proteínas.
La cantidad de cada tipo de enzima dependerá de la edad del animal. Por eso se suelen usar cuajos provenientes de animales que no superen los treinta días de edad. Con respecto a las enzimas que actúan sobre las grasas, conocidas como lipasas, podemos apuntar que son en parte responsables de ciertos matices de sabor como el picante.
Dentro de los cuajos animales, existen los de tipo comercial y los artesanales. El cuajo comercial tiene la ventaja de presentar una coagulación más uniforme, ya que las concentraciones de enzima están controladas. A pesar de esto, hay muchas especialidades que se elaboran con cuajos artesanos como el Idiazábal, cabrales, majorero o palmero.
El cuajo de vaca para hacer queso es el más versátil y el que podemos encontrar en más presentaciones, ya sea líquido o en polvo y con diversas concentraciones de quimosina y pepsina. También es habitual encontrar cuajos de cordero.
Los matices del cuajo de origen animal se notan más en quesos con maduración como los quesos curados, reserva o gran reserva.
Cuajo vegetal
Las plantas que cuajan la leche se conocen desde la antigüedad. En el arco Mediterráneo es habitual encontrar variedades tradicionales de quesos cuajados con plantas como el cardo, la ortiga, la alcachofa y la higuera.
El cuajo natural vegetal es apto para dietas vegetarianas y para algunas religiones con restricciones alimentarias como la judía o la musulmana. La elaboración del cuajo vegetal artesanal se realiza recolectando flores que se infusionan y añaden a la leche o directamente se remueve la leche con las ramas de algunas de estas plantas como la higuera. Los cuajos vegetales también se producen de forma industrial.
Cuajo microbiano
Es un cuajo de laboratorio, que se consigue por medio de la mezcla de proteasas obtenidas bien por fermentación o por el uso de microorganismos autorizados para su uso en la industria alimentaria. Este cuajo se comercializa en líquido y polvo con distintos nombres comerciales.
Cuajo genético
Se trata de una tecnología que permite sintetizar un cuajo con propiedades casi idénticas al cuajo animal. Se sintetiza mediante la inserción de un gen que codifica la quimosina. Sirve para elaborar quesos vegetarianos, halal y kosher. Se comercializa en polvo y en formato líquido. Seguro que has comido un montón de quesos elaborados con cuajo genético, como por ejemplo algunos quesos manchegos, mozzarella, cheddar, gouda, feta, brie y un largo etcétera.
¿Cómo se hace el cuajo para el queso?
Cuajo animal
Antiguamente se introducía el trozo de estómago de rumiante en una salmuera que luego se usaba como cuajo. En la actualidad, el cuajo se elabora mediante técnicas industriales, aunque se están considerando diferentes alternativas al cuajo animal debido a los altos costes de producción y a la escasez.
Cuajo vegetal
El cuajo vegetal se obtiene de forma artesanal directamente de las flores, machacando con un mortero o dejándolas secar para infusionar la planta. Los cuajos comerciales usan un proceso industrial.
Cuajo genético y microbiano
La industria láctea está consiguiendo cada vez más avances para fabricar cuajos más competitivos, económicos y que se pueden fabricar de forma muy controlada. Además, estos cuajos se pueden usar para elaborar quesos para diferentes públicos como el vegetariano o aptos para su consumo por practicantes de distintas religiones.
Ya conoces un poco mejor qué es y cómo se hace el cuajo para queso. Gracias a la magia de los procesos químicos en los que interviene el cuajo podemos disfrutar de uno de los alimentos más exquisitos.
